K zajištění zdravotně nezávadných a jakostně vyhovujících výrobků se musí zabezpečit vysoká úroveň výrobní hygieny tzn. systematické čistění a dezinfekce všech pracovních ploch a prostor, předmětů a pomůcek, nástrojů a armatur, se kterými maso přichází do styku a zároveň dodržování všech opatření a pravidel osobní hygieny tak, aby riziko kontaminace bylo sníženo na minimum.